え？ 肥満だけでなく、老化を促進する！？ 肉料理に潜む「老化の素」を抑える神ワザとは【専門医監修】

ステーキ、とんかつ、唐揚げなど、お肉メニューが大好きなあなた。40代・50代になり、肥満が気になるからと控えめにしている方も多いでしょう。しかし、 30年以上、食事と老化の関係を研究する昭和大学の山岸昌一先生によれば、お肉は肥満だけでなく、調理方法によっては老化も促進すると言います。お肉メニューはどのような調理方法の場合、老化を促進するのでしょうか。また、防ぐ方法はあるのでしょうか。

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老化を早める物質とは？

年齢を重ねるにつれて肌のシミ、シワ、たるみや骨粗しょう症など、体の老化が年々気になるもの。そんな老化も、食生活の“ある数値”を知ってコントロールすることで老化を防げることが、最近の研究でわかってきました。

「皆さんはAGE（エージーイー）という言葉を聞いたことがあるでしょうか。 AGEとは別名で老化物質と呼ばれ、老化を進める物質として知られています」。

体の糖化がAGEを作り老化を促進する

「老化には、糖化という現象が深く関わってきます。糖化とは体を構成するたんぱく質と糖が結びつく現象で、この糖化が進み、たんぱく質の機能が落ちた最終産物のことをAGEと呼びます」。

山岸先生は、AGEが体内にたまる仕組みは2通りあると言います。
「一つは、体内で作られる“ 内因性AGE ”。主食や甘い物などをとったときの血糖値の上昇は、糖化を促進させます。この状態が長く続くことでAGEはどんどん作られ、たまっていきます。

もう一つは食べ物から体内に入る “ 外因性AGE ” 。

食事に含まれているAGEを過剰にとることで体内にたまっていきます。食事に含まれるAGEのうち約7％が体内に吸収され、生体内に存在するAGEの約1/3がこの外因性AGEといわれています」。

長時間高温調理のメニューが老化を早める

それでは、どのような食事にAGEが多いのでしょうか。山岸先生は

「食材を焼いたり、揚げたり、高温で調理する過程でAGEが多く発生します。

せっかくスタミナ補給のためにとった食事が、逆に老化物質（AGE）を体の中に取り込むことになり、老化を進めてしまいます」と話します。

そして、食品中に含まれているAGE値はexAGE(イーエックスエージーイー)という数値で表されると言います。

「以下は、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告『日本食品標準成分表2010』を参考に食材の成分と加工、調理方法を考慮して算出したものです。それによると以下のように、普段皆さんがとっている食事に含まれているAGEの量が一目瞭然となります」。

【普段の食事に含まれているAGE値】

• サーロインステーキ　22,644
• 豚ロースステーキ　19,971
• とんかつ　8,946
• 唐揚げ　5,694
• 牛丼　3,187
• しゃぶしゃぶ　2,575

蒸し料理や煮込み料理がおすすめ

サーロインステーキとしゃぶしゃぶを比較するとわかる通り、焼いたり上げたりするよりも、ゆでたり煮たりしたほうがAGEの数値が低いことがわかります。

「高温で長時間調理をするほどAGEが増加するため、なるべく低温で、水を使って仕上げる、蒸し料理や煮込み料理がおすすめです。

しかし、唐揚げや焼き肉は私もおいしく食べていますし、食べてはいけないということではありません。

AGEの1日の摂取値の目安は10,000～15,000exAGEとされています。1～2週間くらいの期間で捉え、AGEをとり過ぎないように調整して好きな食事を楽しんでください。例えば、唐揚げや焼き肉を食べた次の日は蒸し料理や煮込み料理を選べば、平均してAGEの蓄積を抑えることができます」と山岸先生。